Rezept fĂĽr Rhabarberkuchen mit Baiser – Die Königin der elsässischen Kuchen
Es ist soweit, der Rhabarber ist wieder da und mit ihm eine Vielzahl von Desserts, darunter auch der köstliche Rhabarberkuchen mit Baiser, den wir im Elsass so lieben! Hier ist mein Rezept für die Zubereitung zu Hause.
Der Rhabarber, ein Muss im FrĂĽhling im Elsass
Rhabarber, diese etwas seltsam aussehende, aber farbenprächtige Frucht, ist bei den Gemüsehändlern und in den Gärten (für diejenigen, die das Glück haben, einen Garten zu haben) wieder aufgetaucht. Rhabarber kann auf verschiedene Arten verzehrt werden: als Marmelade, Kompott und vor allem als Kuchen.
Und der Rhabarberkuchen ist ein Klassiker unter den FrĂĽhlingsdesserts. Sie können ihn einfach mit einer “Puddingmaschine” (die Mischung aus Eiern, Zucker und Milch/Sahne) oder mit einer köstlicheren Version mit Baiser zubereiten.
Möchten Sie ein klassisches elsässisches Frühlingsessen zubereiten? Als Hauptgericht gab es Spargel (mit allen notwendigen Saucen) und als Nachtisch einen Rhabarberkuchen. Das ist Glück! Dies ist die Version mit B aiser, die ich Ihnen vorschlage.
Tipp zur Verringerung des Säuregehalts von Rhabarber
Rhabarber ist eine ziemlich saure Frucht. Der Säuregehalt hängt von der Farbe des Stiels ab. Der grünstielige Rhabarber hat einen sehr sauren, leicht herben Geschmack. Rotstieliger Rhabarber, dessen Fleisch ebenfalls rot oder rosa ist, hat ein feineres Aroma, das an Himbeeren erinnert. Für eine Torte bevorzuge ich nicht zu dicke Stängel. Wenn sie dicker sind (2 cm oder mehr), schneide ich den Stiel der Länge nach in zwei Hälften.
Ich mache es seit einigen Jahren so, dass ich den Rhabarber am Tag vor der Zubereitung des Kuchens entwässern lasse. Dies verhindert, dass mein Kuchenteig aufgrund des Wassers, das der Rhabarber nach dem Backen abgibt, nicht backt.
Wahl des Baisers
Das Baiser ist ein italienisches Baiser. Er wird hergestellt, indem Eiweiß mit Zucker (Sirup) zu Schnee geschlagen wird. Mit der Zeit wird sich das Weiße in einen dichten Schaum verwandeln, der am Ende glänzend, kompakt und sehr leicht aussieht. Wie eine Wolke. Der Zucker des Baisers gleicht die Säure des Rhabarbers aus. Gaumenfreuden garantiert!
Das Rezept
Rhabarberkuchen mit Baiser
Zutaten
FĂĽr den MĂĽrbeteig
- 250 gr Weizenmehl
- 120 gr Butter
- 1 Esslöffel Kristallzucker
- 1 Prise Salz
- 1 Ei
FĂĽr den Kuchen und den Rhabarber
- 500 gr Rhabarber
- 2 Eier
- 10 cl fettarme Milch
- 15 cl flĂĽssige Sahne
- 2 Löffel. zu s. Vanillezucker
- Zucker-Sand
FĂĽr das italienische Baiser
- 70 gr Eiweiß (2 oder 3 Eier je nach Größe)
- 140 gr Zucker, GrieĂź, GrieĂź
- 50 gr Wasser
- Puderzucker
Anleitungen
Der Vortag
- Waschen Sie Ihren Rhabarber. Schneiden Sie die Enden ab, indem Sie die Fasern am Stiel entlang ziehen. Schälen Sie den Rhabarber und schneiden Sie ihn in kleine Stücke. Geben Sie ihn in ein Sieb und bestreuen Sie ihn mit Zucker. Dadurch wird dem Rhabarber etwas Wasser entzogen.
Zubereitung des MĂĽrbeteigs
- Geben Sie das Mehl, das Salz, den Zucker und die Butter in eine SchĂĽssel oder die SchĂĽssel einer KĂĽchenmaschine. Mischen Sie, bis eine Art Sand entsteht. FĂĽgen Sie das Ei hinzu.
- Mischen Sie, bis eine homogene Mischung entsteht. Vorsicht, nicht zu viel rĂĽhren, damit der Teig nicht zu heiĂź wird.
- 30 Minuten im KĂĽhlschrank ruhen lassen.
- Den Teig mit etwas Mehl etwa 5 mm dick ausrollen. Legen Sie den Teig in eine Form, einen Tortenring (oder mehrere kleine Tortenformen, wie ich mich entschieden habe).
- Etwa 15 Minuten lang blind backen (blind backen bedeutet, dass nichts in den Kuchenboden gelangt).
- Aus dem Ofen nehmen.
- Den Rhabarber gut ausdrĂĽcken (das Sieb etwas schĂĽtteln, um die letzten Tropfen des Rhabarbersafts zu entfernen) und den Kuchen damit belegen.
Bereiten Sie das Gerät vor
- Vermischen Sie 2 Eigelb mit dem Vanillezucker, dann geben Sie die Milch und die Sahne hinzu.
- Geben Sie die Masse auf den Rhabarber.
- Backen Sie 35-40 Minuten bei 150°C.
- Lassen Sie den Kuchen etwas abkühlen, während Sie das italienische Baiser herstellen.
Herstellung des italienischen Baisers
- Geben Sie den Zucker und das Wasser in einen Topf. Geben Sie das Eiweiß in den Behälter der Küchenmaschine, wobei der Schneebesen bereitsteht.
- Erhitzen Sie es bei mittlerer Hitze. Wenn der Sirup 114°C erreicht hat, schalten Sie die Küchenmaschine ein. Beginnen Sie mit einer niedrigen Geschwindigkeit und steigern Sie diese dann allmählich.
- Wenn der Sirup 118°C erreicht hat, fügen Sie ihn dem Eischnee hinzu (höchste Geschwindigkeit des Mixers). Wenn Sie kein Thermometer haben, hier eine Technik, mit der Sie feststellen können, wann der Sirup fertig ist: Der Sirup muss große Blasen bilden. Nehmen Sie mit einem kleinen Löffel etwas Sirup und geben Sie einen Tropfen davon in ein Glas kaltes Wasser. Es bildet sich eine Art weicher Ball? Ihr Sirup ist fertig!
- Lassen Sie das Baiser gut aufgehen und abkühlen; wenn der Behälter gut abgekühlt ist, sollte das Baiser fertig sein. Sie können dies überprüfen, indem Sie den Roboter anhalten und beobachten, ob das Baiser mit dem Schneebesen eine Vogelschnabelform bildet.
- Legen Sie das Baiser auf die Torte und bestreuen Sie es mit Puderzucker, um die äußere Kruste zu bilden und die innere Weichheit zu erhalten.
- Bei 140°C-150°C für mindestens 45 Minuten backen.
- Nehmen Sie die Torte heraus. Sie ist bereit zum Verzehr!
